Wine Treasures 酒之最

橡木如何令酒变得更为成熟？

2008-05-08T09:01:00.003+08:00

如果你想酒熟成得理想，用占了主导地位的橡木木桶酿制酒吧。位于美国加洲的密斯酿酒厂 (Simi Winery) 表示要知道第一个制造无盖木桶的桶匠，最早可以追塑到2690BC时的埃及。至于全闭式木桶则在铁器时代(800-900BC) 期间发明的。在世纪初，木桶被广泛使用，用来装葡萄酒、啤酒、牛奶、橄榄油，结果出来是比用泥做器皿装的好。木桶的普及为桶业(即装造木桶)制造商机，最后木桶还取替了泥造的器皿，成为主要盛载工具的器皿。

橡木种类繁多－有法国的、美国的、匈牙利的—它们全都担当着令酒变得更为成熟的角色！他们透过氧化的过程、酒中的酚类物质和木之间起的化学作用而令酒变得更有韵味。橡木对酒的影响就像我们煮东西时刻意把火力减少的情况一样，是为了使酒吸收橡木的香味及触感。在氧化的影响下，酒的酚类物质使酒的颜色由红色变成啡色，后那些物质会聚合和凝结下来。过量的氧气会使酒精转成乙醛 (acetaldehyde)，令酒味变得单簿。而然，当那些过量的氧被抽走后，乙醛与单宁互相作用，消除那些单簿的感觉。

在酒酿制其间，橡木可给予酒某些特定的味道和质感。一些为人悉知的味道有香草味、烤面包味、茶味以及香烟味等。以上种种香气是由非类黄酮碳酸抽取出来，而非类黄酮碳酸就是在橡木中抽取出来的 — 有香草醛酸 (vanillic acid)和鞣花酸 (ellagic acid)。那里还有一些物质含有木质素和细小糖份子如戊醣 (pentoses)。

桶的制造技巧及橡木的种类也会大大影响香味的多少和品质／酒的质地。美国和法国的桶匠在造桶方面有着不同的风格，由选择橡木、烤制方法、做桶的木板及一系列的做法等。总括来说，造桶是一门非常复杂的手艺，及它们对酒最后品质饰演着一个重要的角色。

Cher Lim

Wine Treasures Pte Ltd

http://www.wine-treasures.com/

Email: cher.lim@wine-treasures.com

酒香背后的故事

2008-05-06T08:21:00.003+08:00

酒香是一个相当吸引人的题目，大部份所谓新兴世界产酒国家的酒上标签，皆有形容酒的特色、用以配酒的食物，就像要找出最完美的组合。如果你愿意花时间走入酿酒的世界，你会发现种种酒香是源自采用适量的酵母、人工培埴和挑选有特色的水果去提炼或压碎出来的。多个主要产酒国家的研究员花上多年时间去找出制造个别酒香的配方。例如：用来形容带绿色及富草香味的白苏维浓 (Sauvignon Blanc) 有甜椒、芦笋，他们被称为富有〝绿色〞的风格，而用来形容带有水果味的酒如葡萄柚、醋栗，他们被称为富有〝亚热带〞的风格。我们发现绿色风格是来自含有氮的生物合成物质，而它们是直接由葡萄衍生出来。另一方面，白苏维浓 (Sauvignon Blanc) 的亚热带风格是由带动发酵的醋提供。有些相当重要的化学合成物 (3MHA, 4MMP, 3MH) 则会使葡萄酒发出热情果、葡萄柚、醋栗和番石榴的香味。在高度集中底下，这些强烈而像汗的气味使我联想起猫儿的尿尿味。一句常被引用的叙述是－珍茜罗宾逊 (Jancis Robinson ) 的〝猫儿尿尿在醋栗灌木丛上。〞

Cher Lim
Wine Treasures Pte Ltd
http://www.wine-treasures.com/
Email: cher.lim@wine-treasures.com

当葡萄酒遇上味精？

2008-05-04T14:39:00.002+08:00

虽然所谓的鲜味 (Umami) 不等同我们所说的味精，但我们味蕾上所感觉到的那种甘味却是如味精般。这种鲜味是由安基酸 (amino acid) 生出来(它们是主要产生于蛋白的食品中)，肉、鱼、虾(无论新鲜的或者巳风干了的)，另外，干扇贝、磨菇、酱油、蕃茄、大白菜、海草、硬熟奶酪都有这种成份。接收鲜味的感应体称为〝鲜味的感应受体〞(taste-mGluR4)，它是由一班迈亚密大学的科学家发现的。这些鲜味感受体分布于舌头的两侧(呈蕈状)及后部份(呈轮状)。这些感应体和感受单宁的感应体相近，即当我们饮浓茶或年轻的波尔多(Bordeaux)酒时会感到涩味。

究竟以上种种理论与食物和酒的搭配有何关系呢？事实上，接收鲜味的感应体对选择葡萄酒有很大的影响呢！从凉快或沿海气候底下培植出来的葡萄所酿制的红酒如波尔多 (Bordeaux)、皮埃蒙特 (Piedmonte) 等普遍有比较高的单宁成份和酸度。来自这些地区的葡萄酒会因为葡萄皮长时间的接触，因为乳酸的作用，洒质变得更佳。由此看来，如果红酒的味道是比较丰富，则会与用酱油预备的食物(因为有很多乳酸)或用有鲜味酱油煮出来的食物十分配合。

Cher Lim
Wine Treasures Pte Ltd
http://www.wine-treasures.com/
Email: cher.lim@wine-treasures.com

葡萄酒．起源

2008-05-04T14:07:00.002+08:00

作为这个网志的第一篇文章，我好应该和你们分享一下宾夕法尼亚大学一班由帕特里克．麦哥芬 (Patrick E McGovern) 所带领的研究小组对酒的历史的探研成果。或者，我们可以称史上的第一种酒为－石器时代的葡萄酒。传说葡萄酒是由一个波斯国王占雪尔 (Jamsheed) 发现的，他很喜欢将新鲜的葡萄放在瓮内以满足整年的食用。不幸地，其中一瓮的葡萄变坏而且发酸过度。所以这瓮葡萄最终被贴上〝有毒〞的标签。后来，有一个受严重头痛折磨的妾侍误服这瓮葡萄后昏睡过去。没有想到第二天她醒来后再没有头痛！自始，占雪尔国王开始复制这些被称为有毒但却有药用价值的葡萄汁，即我们的葡萄洒！就是这样，探索酿酒的旅程便斗始了。虽然这个传说未经证实，但是却被经常引用，而且伊朗亦从此被意味着是造酒的故乡。

Cher Lim
Wine Treasures Pte Ltd
http://www.wine-treasures.com/
Email: cher.lim@wine-treasures.com